作为人口大国，国人的每一种刚需高频的需求，最终都市进入“无孔不入”的阶段，暖锅作为中餐第一大品类，因其尺度化水平高，可复制性强，成为餐饮工业化的一面旌旗，行业竞争已经白热化，锅圈食汇的泛起就是白热化竞争情况下，对用户需求无孔不入式的模式创新。首创人最早发现的时机只是暖锅食材，不停被资本加持、指导之后，逐渐酿成了暖锅、烤串、串串、冒菜等家庭消费中刚需高频食材、器具的数字化供应商，以连锁加盟门店模式跑出大规模的终端门店只是要给资本验证这一需求的真实性，最终究竟是终端门店，还是嵌入中小型超市或便利店，卖给盒马、逐日优鲜还是自己酿成一个全食便利店，尚未可知。但对于餐饮创业者而言，它的发作式增长历程中有许多值得我们思考的部门。

一、餐饮最值钱的依然是上游，也就是供应链，餐饮行业上市公司最麋集的一定是供应链企业，无论是零售化餐饮、快餐还是规模化中餐连锁品牌暖锅这种需求无论是在家场景，社区场景还是购物中心场景，甚至办公场景，都是一种真实需求，但暖锅品类挣钱或值钱的部门，从来都不是口胃，而是供应链，我们吃过太多好吃的暖锅，但能跑出规模的品牌，它首先是一家供应链公司，其次才是暖锅品牌连锁，好比海底捞、大龙焱、小龙坎、巴奴等。想做小而美的暖锅，就聚焦口胃，想做成连锁，就得想措施做强供应链，能比竞争对手拥有更强的资源整合能力，将食材成本连续压缩，食材的加工、配送、保鲜等成本连续压缩，维系供应链连续运行的供应链团队和技术壁垒越来越强。

只有这样，才气支撑一个庞大的终端体系。锅圈食汇3年5000家，每轮融资的钱除了赛马圈地之外，基本都市砸向供应链，除了资源层面的供应链或工业链整合之外，另有提升整个系统效率的信息化、智能化部门，让中后台拥有c2F的柔性响应能力。好比配备有冻仓的前置仓、中心仓加冻仓、全国一体化的干线、支线配送网络建设等。二、门店越小，生存能力和繁殖能力越强锅圈食汇对加盟门店的要求是65-80平，蜜雪冰城5-30平米，华莱士最低20平米……，要百城万店或千城万店，甚至10万店，那就必须大幅度降低劈面积或物业条件的要求，对外在情况和人员素质的要求越低，繁殖能力越强。

而这种对人力、面积、资金等焦点成本要求越低的背后，就反过来提高了对餐饮品牌整个产物线尺度化水平、运营线尺度化水平、成本控制和供应链能力等一系列的高要求。线下消费连锁在满足用户历程中，因为竞争情况日益恶劣，会连续地无孔不入填补用户更细微的需求，所以空间越来越小，时间越来越短，价钱越来越低，生意业务越来越便捷，就成了一种客观纪律。所以餐饮创业者的创新偏向要优先往“小”（空间）了去想，往“快”（时间）了去想，往“自制”（价钱）去想，好比购物中心内的餐饮连锁在满足产能和前厅供应能力前提下尽可能往小了做，菜单往少了做，厨房的半制品、预制品比例要越来越多，毛利稳定前提下要连续提升“性价比”等等西贝原本都是1000平以上的大店，做小了之后才迎来大发作，但西贝的性价比越来越差，因为西贝花钱太无度，浪费了许多钱，这些钱早晚需要主顾负担。

海底捞更极端，在抢占了暖锅制高点之后，全面发力小店，十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤以及在郑州新开的乔乔的粉，全是快餐，全是小店，大多客单价都在10元上下，一旦验证乐成后都可以铺天盖地，无孔不入。三、要对90后、95后、00后一代的餐饮需求有超高的敏感度，他们代表了餐饮未来的格式“宅、急、忙、懒”是一些投资人对这一代人的形貌，嘉御基金首创人卫哲曾说过，85后是温饱一代的独生子，95后是小康一代的独生子，他们心理上的财政宁静感比85前的这好几代人都强10倍100倍。

说白了就是“能花”“敢花”。宅、急、忙、懒的人性需求，一定会导致餐饮版块向零售化偏向生长，也就是餐饮无处不在、无孔不入。，而盼望有趣、好玩、有个性的需求则加剧了餐饮产物的内容化，好比茶颜悦色、文和友、奈雪的茶、太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、湊湊暖锅等，不再是单纯的好吃好喝实惠或品质感，而是注入了某种精神、某种价值、某种文化，某种可以消费的内容。好比茶颜悦色的霸蛮劲儿、文和友的市井文化、湊湊奈雪和姚姚酸菜鱼所表达的独立女性精神等85后到00后这一代人在互联网上掌握了险些绝对的声量，也是线下购物中心的消费主力，随着时间的推移，他们的财富能力和水平也会越来越高，基于对这类人群消费洞察的餐饮解决方案也会逐渐大面积涌现。

餐饮的根是产物，但终极意义上是新一代消费主力认可的产物，或者说，20岁的年轻人永远是餐饮人创新创业的根。四、从田间地头到主顾嘴里，谁的时间更短更自制，资本就会往谁那里涌，餐饮创业要先看上游再选品类锅圈食汇的线上商城与线下门店及前置仓，让它拥有了最后500米的流量入口，这是资本最看重的价值，也是餐饮进化的偏向。从餐饮工业整体而言，食客吃到的工具其源头在田间地头或工厂，所以无论加盟还是自己开店，首先我们要考察或检视的就是我们离源头够不够近，中间环节越多，食材成本越高，如果能像当地批发商一样直接从源头厂商或田间地头低成本高效率拿货，我们在终端的成本控制空间会更大，要么低价获客，要么将用度铺在服务或团队或营销或品牌上，强化品牌影响力或复购能力，生意模型自然建立且可连续。所以餐饮创业要优先考察上游，从可选择的上游中挑选出正在高速发展的品类，我们就站在了一个进可攻退可守的制高点，好比中国加入RCEP，一年后税率政策生效，大面积的食材都市低成本涌入中国市场，水产、香料、蔬果等，如果我们有上游渠道，可以拿到低成本食材，那么基于该类食材的爆品研发就自然是餐饮创业或创新的破局点。

社区团购大战，资本、技术、人才大规模涌入，泡沫破灭后，市场上也会发展出大量的掌握源头蔬果供应链的人才，这些人才进入下游餐饮行业顺理成章，敏感度高的餐饮创业者已经猫上了这类人，一旦买通上游供应链，原本几十家的门店往往可以瞬间发作到几百家、上千家。钱永远会往效率更高回报更快的地方流动，餐饮投资风向背后是餐饮行业的进化偏向，从大品牌的行动、餐饮资本行动中，我们往往能发现餐饮行业进化的趋势，锅圈食汇的终局会如何，影响因素许多，但作为案例，它的发作自己却折射出了餐饮行业的生长纪律，这是作为餐饮人，值得深度思考的偏向。

作者简介：刘帅，专注服务于有梦想的餐饮创业者，聚焦餐饮企业家发展、餐饮创新研究、餐饮行业趋势、餐饮品牌解读。

本文来源：半岛官方下载入口-www.devcon-acotec.com